Die Wahl der richtigen Reissorte ist entscheidend für diesen Risotto. In Italien greift man meist zu den Sorten Arborio, Carnaroli oder Vialone nano.
Falls diese nicht erhältlich sind, verwenden Sie einen Rundkornreis mit hohem Stärkeanteil.
| für 2 | für 6 | für 20 | für 75 | |
| Hühnerbrühe (siehe hier) | 600 ml | 1,8 l | 7 l | 22 l |
| Safranfäden | 1 Prise | 2 Prisen | 1,2 g | 4 g |
| Olivenöl | 1 ½ EL | 50 ml | 125 ml | 425 ml |
| Zwiebeln, fein gehackt | 1 TL | 2 TL | 120 g | 400 g |
| Weißwein | 2 EL | 4 EL | 200 ml | 750 ml |
| Risotto-Reis | 180 g | 540 g | 1,8 kg | 7 kg |
| Mittlere weiße Champignons | 2 | 6 | 800 g | 3 kg |
| Butter | 1 TL | 1 EL | 60 g | 200 g |
| Parmesan, fein gerieben | 30 g | 100 g | 300 g | 1 kg |
| Zitronensaft | 1 TL | 2 TL | 7 TL | 120 ml |
- Die Brühe in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel zum Köcheln bringen.
- Die Safranfäden in ein Stück Alufolie einschlagen.
- Bei mittlerer Hitze 1 Minute in einer Pfanne rösten. Darauf achten, dass er nicht anbrennt. Abkühlen lassen.
- Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten, aber nicht bräunen.
- Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz unter Rühren vom Pfannenboden lösen.
- Wenn der Wein fast verkocht ist, den Reis zufügen und 3 Minuten andünsten.
- Eine Kelle heiße Brühe zufügen und den Reis 2-3 Minuten rühren, damit er nicht am Topfboden festsitzt.
- Die restliche Brühe zugießen. Den gerösteten Safran hacken und in den Topf streuen.
- Den Reis 12 Minuten unter häufigem Rühren garen.
- Inzwischen die Pilze putzen und mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden.
- Wenn der Reis die meiste Brühe aufgesogen hat und gar mit Biss ist, die Butter zufügen.
- Den Parmesan zugeben und rühren, bis der Risotto cremig ist.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Risotto auf Tellern anrichten.
- Die Pilzscheiben auf dem Risotto verteilen. Durch die Hitze vom Reis werden die Pilzscheiben leicht gegart.
